烹调技巧四则

烹调技巧四则

　　一、怎样煎鱼不粘锅
　　１．煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。
　　２．将鱼洗净后大鱼可切成块　，薄薄沾上一层面，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
　　３．将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
　　４．将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。
　　二、如何增加油、醋的香味

　　为了增加食用油的香味，可把油倒在锅里加热，并加入花椒，用微火炸一炸。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。注意切不要把花椒完全炸糊。
食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。

　　三、做菜应如何放盐

　　如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质在烹调中损失，一般应等蔬菜热煸炒过以后再放盐。如果用花生油炒菜，由于花生容易被黄曲霉素污染，在榨花生油时，虽经多种方法处理以除去这种毒素，但仍会有极微量黄曲霉素残留存在。因此，用花生油炒菜时最好先放盐，后放菜，以使盐中的碘化物去解除黄曲霉素的毒性，有利于保障身体健康。如果用猪油、鸡油等动物油炒菜，先放盐后放菜也有利于对猪油、鸡油中有机氯农药残留量的削减。
　　四、做菜为什么要放料酒

　　烹饪用酒统称“料酒”，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
　　黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为１５度左右，酒味醇厚，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
　　黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，能使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。